Рецепты из путешествий

У нас в гостях Анжело Сабателли, шеф-повар ресторана «Masseria Spina»

В 1926 году известная фирма Michelin, выпускающая покрышки для колес, решила издать схему автомобильных дорог Франции. Потом на этой карте обозначили придорожные пункты питания. Это имело настолько громкий успех, что, в конце концов, решено было учредить премию «Звезда Michelin» (ресторанный «Оскар»), которая стала вручаться лучшим поварам знаменитых заведений мира. И многие молодожены, отправляющиеся в свадебные путешествия, часто интересуются европейскими ресторанами, имеющими Звезды «Гида Michelin». Чтобы удовлетворить их любопытство, мы решили публиковать интервью с лучшими поварами мира – с теми, кто уже заработал Звезду, и с теми, кого могут отметить почетной «мишленовской» наградой в ближайшее время. Среди них – Анжело Сабателли. Чтобы отведать его вкуснейшие творения, люди готовы проделать долгий путь. И это стоит того.

Собственно, он работал шеф-поваром и в звездном ресторане «Il Convivio» в Риме, удостоенном «мишленовской» награды в 1994 году. Кроме того, кулинарными изысками Анжело восторгались в ресторане «Grissini» отеля Grand Hyatt в Гонконге. Пу- тешествие Анжело по Востоку было долгим – только в шанхайском ресторане отеля Ritz-Carlton он прослужил шесть лет, а потом еще год на Маврикии. Но, в конце концов, потянуло на родину. Анжело истосковался по лазоревому итальянскому небу и бескрайним оливковым рощам своей родной Апулии. Однако творить хотелось самостоятельно, и синьор Сабатели решил открыть собственный ресторан возле городка Монополи, неподалеку от Бари.

– Закончив свои путешествия, я решил вернуться туда, где родился, – говорит Анжело Сабателли. – Это старинный городок Монополи на берегу Адриатического моря. В предместьях его я облюбовал поместье XVI века, арендовал и сделал там основательный ремонт, оставив нетронутыми исторические интерьеры – они придают ресторану традиционный для наших мест колорит и какой-то особый шарм.

Можно узнать, что привело вас в профессию?

– Первоначально я отправился в поварскую шко- лу просто за компанию с друзьями. Потом они бро- сили ее, а я остался. Меня настолько увлек процесс приготовления пищи и приема гостей, что я стал работать еще будучи студентом. Первой моей специализацией в поварском деле стало искусство кондитера. Мне не нравилось, как подают сладости. Поэтому я учился не только готовить их, но и художественно оформлять, используя всевозможную посуду или предметы, которые, на мой взгляд, могли бы заменить ее. В результате, я изучил все тонкости – от выпечки хлеба до создания самых необыкновенных тортов и десертов.

А многочисленные путешествия каким-либо образом повлияли на ваше творчество?

– В основном за границей я работал в итальян- ских ресторанах, так как наша кухня востребована во всем мире. Но мне всегда было интересно интерпретировать итальянские блюда в условиях местных традиций. Хотя продукты и специи для работы по- ступали либо непосредственно из Тосканы, Кампании, Ломбардии, либо аналогичные им. Моя философия – итальянский вкус с неуловимым ароматом экзотики. Поэтому сейчас приходится обращаться к рецептам, привезенным из путешествий.

Значит, вы любите готовить что-то навороченное?

– Отнюдь, нет. Наоборот, я пытаюсь убрать все лишнее и сделать свои блюда как можно проще. Собственно, на этом основаны традиции итальянской кухни. Представляете, я вернулся на родину спустя двадцать лет и нашел все то же самое – кушанья из баклажанов, помидоров и сыра «рикотта». Возможно, поэтому мне хочется создать кулинарную школу итальянских традиций, которые непременно кто-то должен продолжить. А еще хочу написать красочную книгу об апулийской кухне – она достойна этого.

Вам приходилось каким-то образом участвовать в русском застолье?

– Да, это было очень забавный случай. Однажды, когда я работал на Маврикии, русские гости отеля захотели отпраздновать Старый Новый год. Как у вас говорят, «на широкую ногу». Я подал им меню восьми различных кухонь мира. И они выбрали все! А потом потребовали приготовить еще чего-то рус- ского. Пришлось срочно изобретать то, чего я никогда не делал. И мне это очень понравилось. Теперь я знаю, что такое «русское застолье»!

Другие статьи Выбрать ресторан